perigord-noir
  • Kulinarne twierdze Francji

  • Właściwie trafiłam do raju. Zamki, kamienne miasta, niezwykła różnorodność serów i win, do tego wspaniała przyroda – to wszystko sprawiło, że wakacje we Francji okazały się niezapomnianą przygodą. No, bo wyobraźcie sobie; siedzicie na szczycie zielonego wzgórza, krajobraz lekko faluje od nadużycia Bordeaux, w ustach rozpływa się camembert, a przed oczami kamienne miasto tworzące idealne odbicie w wodzie Wezery. W powietrzu zapach akacji i tajemnic templariuszy. Trzeba czegoś więcej? Panie, Panowie, Łasuchy! Witamy w Perigord Noir, jednym z najsmaczniejszych zakątków Europy.

    Na początku XX wieku wyliczono, że w tej okolicy stoi około 800 zamków i pałaców. I rzeczywiście, widać je za każdym zakrętem. Przez Perigord Noir, czyli Czarne Perigord przepływają dwie główne rzeki, Dordonia i Wezera. Wzdłuż ich brzegów wyrosły zarówno potężne warownie, strzegące ze szczytów skał niewielkich miast, jak i koronkowe pałacyki, otoczone labiryntami ogrodów, malowniczymi alejami, stawami i strumieniami. Archeolodzy twierdzą, że człowiek bez przerwy zamieszkiwał południowo-zachodnią Francję przez dziesiątki tysięcy lat, czyli znacznie dłużej niż jakikolwiek inny obszar w Europie. Tutaj zwiedza się więc słynną grotę Lascaux a także jaskinie i kamienne miasta ozdobione przez paleolitycznych łowców malowidłami i rytami. Region Wezery został uznany za jedno z największych odkryć archeologicznych z czasów prehistorycznych, został też wpisany na listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Powędrujecie tu poprzez dziwaczne skalne tarasy i korytarze, które, – w co trudno – uwierzyć, kiedyś zamieszkiwali ludzie. Wciśnięte w skały domy przeobraziły się w bogate rezydencje. Dodatkową atrakcją są ufortyfikowane miasta, np. Domme, których historia splotła się z dziejami templariuszy. Nie można oczywiście pominąć i tych najważniejszych przyjemności, czyli jedzenia. A o nim można pisać równie wiele, co o francuskich zamkach i pałacach.

    Perigord ma dwa wielkie kulinarne skarby; foie gras, czyli tłustą wątróbkę i truffles, najdroższe chyba grzyby na świecie. To właściwie symbole Francji. Na każdym rogu można znaleźć gęsią fermę, w Sarlat, zabytkowej stolicy regionu, gąski mają nawet niewielki pomnik. I chociaż wiele organizacji na świecie sprzeciwia się tuczeniu drobiu na wątróbki – w ciągu trzech tygodni gęś przybiera na wadze nawet do dziesięciu kilogramów, zaś sama wątroba waży wtedy kilogram – to i tak wszelkie pochodne mięsa i jego tłuszczu są najbardziej pożądanym smakołykiem. Wątróbkę można dostać w każdej możliwej formie, najpopularniejszy jest jednak pasztet, często z dodatkiem trufli. Te tajemnicze dla wielu grzyby zbierane były podobno już 3600 lat temu! Ich silny aromat sprawia, że rzadko podawane są jako oddzielne danie. Raczej jako dodatek do wykwintnych potraw, choć można też zamówić zwykły omlet z truflami. Niestety, te rzadkie grzyby, do których poszukiwań używa się m.in. psów i świń potrafią być bardzo drogie (ich cena dochodzi nawet do 2,500 euro za kilogram, słoiczek z trzema truflami kosztuje około 30 euro). W średniowiecznej Europie trufle nazywano „czosnkiem bogaczy”. Dla tego przysmaku brano jeńców, królowie płacili spore haracze, a w niektórych krajach do dziś trzeba mieć specjalną koncesję na ich zbieranie. Nie są też łatwe w przyrządzaniu. Można oczywiście eksperymentować samemu, jednak warto usiąść w którejś z setek klimatycznych restauracji w Sarlat i sprawdzić jak gęś, kaczkę i trufle przygotowują profesjonaliści.

    Sarlat to średniowieczne miasto pełne zaułków i wąskich uliczek. Trudno w nim znaleźć miejsce, w które nie wcisnęłaby się kawiarnia, pizzeria, herbaciarnia czy lodziarnia. Lodziarnię przy głównej ulicy polecam absolutnie, wśród mniej więcej osiemdziesięciu smaków, można znaleźć różany, bzowy, żurawinowy, mirabelek, koniaku czy wiśniowo-kakaowy. W strzeżonych wysokimi ścianami podwórkach kryją się klimatyczne restauracje, w których wino leje się strumieniami, zaś w menu królują tutejsze przysmaki. Niezwykle popularne są trufle pieczone. Grzybek okręca się cieniutkim plasterkiem bekonu, lekko soli i pieprzy, owija w aluminiową folię i 20 minut trzyma na żarze, najlepiej w węglu. Zaledwie tyle, a rozpływa się to w ustach. W dawnej Francji królowały proste przysmaki, z czasem jednak stawały się coraz bardziej wykwintne i wyszukane. Tę ewolucję widać w zamkowych kuchniach, w najdawniejszych czasach raczej surowych, z czasem jednak zapełnianych setkami garnków, garów, patelni i wyciskarek.

    Reignac to jedno z najbardziej tajemniczych miejsc w Perigord Noir. W najdawniejszych czasach mieszkali tu troglodyci, z czasem jednak do jaskiń w skałach przytuliła się kamienna budowla. Wkrótce została zamieniona na warownię, później zaś w wykwintną rezydencję. Legendy mówią o diabelskim właścicielu Reignac, który bez skrupułów korzystał z prawa pierwszej nocy, a także o alchemikach zamieniających tu kamienie w złoto. Ich domek stoi na najwyższych tarasie wykutym w skale. Kuchnia w Reignac była niezależna, była tu też studnia, podczas oblężenia, mieszkańcy mogli bronić się bardzo długo. Chętnie też raczyli się orzechowym winem, które dodawało im kurażu. Stary przepis dotrwał do dzisiaj:

    30 orzechów włoskich zebranych 24 czerwca (uwaga, to ważne!), poćwiartować i zostawić do macerowania w pięciu litrach dobrego wina z litrem 45 proc. alkoholu i kilogramem cukru. Mieszankę zostawiamy na sześć miesięcy. Na Boże Narodzenie płyn filtrujemy i zostawiamy na kolejne sześć miesięcy. Ponownie filtrujemy i podajemy jako aperitif. Dobry humor gwarantowany!

    Po aperitifie nadchodził czas na Pergord Pate z przysmakami według przepisu z 1767 roku: Weź około 10 dag trufli, dwanaście gęsich wątróbek, ponad 10 dag dobrego tłuszczu, pietruszkę, szczypiorek, szalotkę, posiekane grzyby. Na dno żaroodpornego naczynia połóż nieco tłuszczu, na niego pocięte w kawałki trufle. Posól, dodaj nieco przypraw i szczypiorek. Na to znowu połóż tłuszcz, a następnie wątróbki przecięte na pół. Posól, popieprz, dodaj pietruszki, szalotkę, pokrojone grzyby, zrób tyle warstw na ile starczy składników, pamiętając, żeby przekładać je tłuszczem. Całość przykryj plastrami boczku, upiecz i podawaj na zimno.
    Czytając ten przepis, trudno się dziwić, że tutejsi rycerze uchodzi za bardzo bojowych, należy się jednak zastanowić, jak dworki i księżniczki zachowywały linię…

    Nie każdy przepada za ciężkimi potrawami z mięsa, gęsie bądź kacze wątróbki również nie u wszystkich znajdują uznanie. Nie ma jednak nikogo, kto by narzekał na desery, a w tej kwestii kucharze z Perigor okazali się mistrzami. Małe kawiarenki w Beynac czy La Roque-Gageac, malowniczych miastach opadających ku wodzie, oferują nie tylko typowy creme brulee, czyli krem z zapieczonym na wierzchu karmelem, ale i wszelkie warianty naleśników na słodko, okraszonych dodatkowo lodami. Po stare, francuskie przepisy najlepiej jednak udać się do zamku Puymartin. To mała forteca niedaleko Sarlat, z jednej strony opierająca się na stromej skale. Obecnie mieszka tu baronostwo Henri de Montbron, wszystkie tutejsze zamki i pałace są zresztą w rękach prywatnych. Większość udostępniona została turystom, ich właściciele dbają zaś, żeby każdy z obiektów zachował swój niepowtarzalny charakter. I tak majątek Hautefort, wspaniała rezydencja otoczona ogrodami, mieści muzeum medycyny z XVII wieku. Zamek Castelnaud to prawdziwa forteca, w której można dowiedzieć się wszystkiego o maszynerii wojennej sprzed wieków. I trzeba przyznać, robi to wrażenie! W pałacu Milandes mieszkała Josephina Baker i tu ma też swoje muzeum. Puymartin natomiast szczyci się swoją Białą Damą. Po raz pierwszy widziano ją na szczycie Północnej Wieży, której początki sięgają XIII wieku. Tajemnicza zjawa to Teresa de Saint- Clar, kobieta kochliwa i niewierna. Za te cechy została ukarana przez męża, który zamurował żonę w malutkim pokoiku. Tam spędziła w samotności 15 lat, tam też zmarła. Od tej pory od czasu do czasu „odwiedza” zamkowych gości. Goście ją jednak lubią, bowiem dała imię wielu francuskim deserom, głównie tym, w których dominują jasne kolory.

    Przepis na Białą Damę jest dość prosty: 20 dag delikatnych migdałów należy sparzyć, wymyć pod bieżącą wodą i rozgnieść w moździerzu z pół litrem wody. Następnie przefiltrować mleko w szmatce, ściskając tak mocno, jak to tylko możliwe. Do wyciśniętego mleka dodajemy 50 dag cukru i gotujemy. Chłodzimy, wkładamy do zamrażarki, następnie je kruszymy. Wykładamy foremkę papierem, i na dno kładziemy tak zrobione lody. Przykrywamy je warstwą dowolnie wybranych odsączonych owoców, znów kładziemy lody, i powtarzamy tę czynność, aż zabraknie składników. Chłodzimy przez godzinę. Przed podaniem, odwracamy foremkę i jej zawartość wykładamy na talerz. Zdejmujemy papier i deser gotowy. Trochę przy tym pracy, ale za to jak smakuje!

    W zamku Puymartin popularne jest również pyszne ciasto, które może być również daniem głównym:
    25 dag mąki, 4 dag smalcu, 8 dag masła, sól, 2/3 szklanki wody i 2 żółtka mieszamy razem i zostawiamy na dwie do trzech godzin. Dużego kurczaka tniemy na części, przysmażamy i powoli gotujemy. Po wyjęciu mięso zwilżamy rosołem i kilkoma kroplami białego wina, dodajemy surowy bekon w plastrach.
    Na małej ilości tłuszczu przysmażamy pokrojoną szalotkę, dodajemy łyżkę mąki i sos z kurczaka. 15 minut przed końcem gotowania dodajemy ugotowaną skorzonerę. Naczynie do pieczenia wykładamy ciastem, na to kładziemy kawałki kurczaka i skorzonery, na to ponownie ciasto. Całość smarujemy jajkiem i pieczemy. Najlepsze jest lekko ciepłe i choć przepis mówi, że powinno się je podawać z sosem z kurczaka, bardzo dobry jest do tego również pomidorowy sos włoski.

    Nie ma znaczenia, ile podczas wakacji we Francji przytyłam, smak tysiąca serów i liczne testy win – niemal każdy zamek produkuje swoje – były tego warte. Najważniejsze jednak, że w Perigor Noir, każde z opisanych tu dań można przygotować …u siebie. W każdej wioseczce, czy mieście można wynająć właśnie mały domek, mieszkanie, starą farmę czy młyn. Przykładowo, piękny młyn z trzema sypialniami kosztuje poza sezonem – czyli jeszcze w maju i już we wrześniu, 350 Ero na tydzień. Klimatyczna, stara farma z dwoma sypialniami – 250 Euro za tydzień. W lecie ceny wzrastają nawet dwukrotnie, można jednak wyszukać coś ciekawego i niedrogiego. Domy do wynajęcia mają na ogół własny basen i są wyposażone we wszystko, co potrzebne jest do życia; od lodówki, pralki, zmywarki do naczyń po DVD. Za ciszę i malownicze widoki nie ma jak zapłacić…

    Joanna Lamparska

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *