olga
  • Lubię celebrować posiłki

  • Rozmowa z Olgą Bończyk – aktorką

    Pani Olgo jest jesień, chyba najlepsza pora roku dla kucharzy i amatorów kuchni. Mamy obfitość warzyw, owoców i wszelkich innych dóbr natury. Czy Pani, znana miłośniczka kulinariów, będzie robiła jakieś przetwory?

    Zawsze robiłam bardzo dużo przetworów. Ten nawyk wyniosłam z domu. W tym roku jednak chyba nie zdecyduję się na jakąś dużą produkcję, bo dla samej siebie przyznam szczerze, nie chce mi się. Zawsze powtarzam, że najlepiej mi się gotuje dla kogoś. Gdy gotuję tylko dla siebie, zdarza się, że potrawa mi nie wychodzi. Jednak kiedy mam gości na obiedzie lub kolacji, staram się stanąć na wysokości zadania. Mam wtedy inny rodzaj motywacji. Wiem, że wszystko musi się udać, nie mogę zmarnować czasu i zawieść bliskich. Danie ma być smaczne i ładnie podane. Zawsze mi się udaje.

    Ani jednego przetworu pani nie zrobi? Nie wierzę! Może chociaż ogóreczki kiszone?
    Ogórki kiszone, czy małosolne, które sobie powoli dochodzą robię przez cały sezon. W międzyczasie podjadam, uzupełniam i robię nowe. Dla mnie to stały składnik mojego jadłospisu. No jak żyć bez ogórków kiszonych? Ha ha ha… Uwielbiam pikle i różnego rodzaju kiszonki. Mąż mojej znajomej doszedł do perfekcji w kiszeniu warzyw. Układa je w słoju warstwami, na dnie są liście kapusty, potem marchewka w talarkach, pietruszka, różyczki kalafiora i fasolka szparagowa. Potem zalewa te warzywa jak ogórki małosolne osoloną wodą, dodaje czosnek, korzeń chrzanu i koper. Można też dodać liście czereśni albo wiśni. Pycha. Mimo, że wszystkie warzywa kiszą się razem, każde ma swój smak, no i są chrupkie. Ja w tym roku chcę się zabawić w robienie chutney-ów. Chodzą mi po głowie takie pomidorowo-paprykowe, do tego może chili, mango i na pewno imbir, bo to na zimę, więc musi rozgrzewać. W małych słoiczkach, taka porcja na jedno danie.

    Co jest Pani specjalnością?
    Wyspecjalizowałam się w tym, w czym była świetna moja mama – czyli w marynowanych ogórkach i papryce. Nie wyobrażam sobie, żeby tych dwóch marynat mogło w zimie zabraknąć. Zawsze pomagałam mojej mamie i to są takie moje ciepłe wspomnienia… Kluczem do smaku owych marynat była zawsze zalewa, gdy się tylko troszkę zmieniło proporcje to uciekał już ten smak, do którego byliśmy przyzwyczajeni. Mam zachowany ten legendarny już przepis na zalewę mojej mamy. Po jej śmierci, tata podtrzymywał tradycję naszych rodzinnych smaków. Moja osobista kuchnia trochę odeszła od tej domowej, nie jakoś radykalnie, ale wprowadziłam jednak modyfikacje. Papryka jest nadal moim ulubionym warzywem, tylko teraz zanim ją zamarynuję, najpierw ją piekę. Jest z tym trochę zachodu, ale warto, bo jest rewelacyjna. Poza tym mój osobisty patent na smak kiszonych ogórków to papryczka chili. Dodaję jedną do słoika, a ona nadaje ogórkom charakteru. Mam też inne patenty. Staram się używać jak najmniej soli, zamiast niej dodaję do potraw składniki z natury już słone np. oliwki, anschua czy kapary.

    Jest Pani znaną koneserką kuchni włoskiej, śródziemnomorskiej, co jest w niej najważniejsze?
    Sama idea, że z kilku prostych składników można zrobić absolutnie doskonałe jedzenie. Najważniejsza jest ich jakość. Dobre oliwki, pomidory, sałata i mamy gotowe danie – oczywiście musi być dobra oliwa z oliwek. Albo makaron z klarowanym masłem, do tego czosnek albo np. szałwia i mamy kolejne smaczne danie. Włochy są dla mnie przykładem, że nie trzeba stać godzinami w kuchni, by przygotować solidną, dobrą kolację. Moja mama, żeby zrobić nam jakieś gołąbki czy inne pyszności potrafiła stać w kuchni od rana. Ja mam już inne podejście. Gotowanie tak, ale bez tego kuchennego umęczenia. Gdy mam więcej mięsa, to marynuję je w przyprawach i zamrażam – takie mięso jest podwójnie doskonałe, bo mrożenie dodatkowo nadaje mięsu kruchości, Nie używam też w kuchni żadnych sztucznych polepszaczy, bo to tylko psuje smak. Nie używam kostek rosołowych, bo mam swoje. Z pasztetu.

    Tego słynnego pasztetu, o którym krążą legendy po Warszawie? Zdradzi Pani przepis? No i skąd te kostki rosołowe?
    Właśnie jesienią najczęściej robię pasztety, znajomi się domagają, więc przyrządzam. Mój przepis jest bardzo prosty, ale zastrzegam – czasochłonny. Mięso najlepiej nastawić na noc, żeby sobie „pykało”. Z niego pozostaje zawsze dużo wywaru, czystej esencji rosołowej, samo najlepsze, którą przelewam w małe pudełeczka i zamrażam. W ten sposób mam swoją bazę rosołową, taką kostkę, ale prawdziwą. A jak robię pasztet? Bardzo prosto. Mój jest kaczo-indyczy, ale można użyć innego mięsa. Polecam jednak ten drobiowy, bo pasztet jest chudy, co z założenia wydaje się niemożliwe, ale jednak. Biorę pęczek włoszczyzny, dwa korpusy kacze, dwa skrzydła kacze i dwa indycze. Mięsa opiekam na rumiano w piekarniku – z każdej strony. Wtedy tłuszcz się wytapia. Rumiane mięso wrzucam do garnka, gdzie bulgoce powoli włoszczyzna z przyprawami typu ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarnisty. Kiedy wszystko się chwilę pogotuje, zmniejszamy „ogień” do minimum. W płytach elektrycznych nastawimy na jedynkę i zostawiamy na kilka godzin. Ja zostawiam na noc. Płyn odlewam i zamrażam. Mięso oddzielam od kości. Dwie duże cebule pokrojone podsmażam na oliwie lub maśle klarowanym. Jeszcze 30 dag wątróbki indyczej podsmażam na krwisto i wszystko razem bardzo dokładnie mielę na gładką masę. Dodaję dwa, trzy jajka, sól, pieprz i nic więcej. Żadnej bułki! Zmieloną masę przekładam do foremek, piekę 40 minut i gotowe. Pasztet można modyfikować. Podzielić na porcje i do jednej z części dodać grzybów podsmażanych z cebulką, a do kolejnej wędzoną śliwkę.

    Pani Olgo, mam wrażenie, że Pani przez cały czas jest na tropach dobrego jedzenia….
    Czasami nie wszyscy dowierzają, że ja się faktycznie znam na gotowaniu, że je lubię. A ja, nie dość że lubię, to chcę by posiłki, które musimy kilka razy dziennie spożywać, były nie tylko koniecznością. Lubię celebrować jedzenie, pocieszyć się smacznym daniem. Od lat stosuję zasadę, że lepiej zjeść mniej, ale lepiej. Jesteśmy przecież tym co jemy.

    Rozmawiała: Małgorzata Pietkiewicz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *