karnawal
  • O karnawale od kuchni

  • Za nami święta i sylwester. Pora wracać do codzienności. Dla miłośników świętowania jednak nie wszystko stracone. Przecież za chwilę zacznie się karnawał. Wprawdzie w tym roku będzie on trwał aż o dwa tygodnie krócej niż w roku, który właśnie za nami, ale nie ma co narzekać. Bywało gorzej.

    Jeśli chodzi o karnawał, to tylko jego początek jest oczywisty: to szósty dzień stycznia, czyli święto Trzech Króli. Z ostatnim dniem bywa różnie, bo każdego roku jest to inna data. To dlatego okres dozwolonych dla katolików zabaw przed Wielkim Postem czasem trwa niecały miesiąc, a czasem nawet ponad dwa miesiące. W tym roku karnawał skończy się już 13 lutego, ale w przyszłym dopiero 2 marca. Wszystko zależy od tego, kiedy wypada Środa Popielcowa, a jej data zależy z kolei od daty Wielkanocy. No, ale dajmy spokój kalendarzowym zawiłościom.

    Carnevale, czyli żegnaj mięso
    Zabawy karnawałowe to nie tylko tańce. Niemniej ważne jest też to, co znaleźć można na stole. W końcu sama nazwa tego okresu pochodzi od jedzenia, a nie od tańczenia.
    Uważa się, że słowo karnawał wywodzi się od włoskiego carnevale, gdzie „caro” znaczy „mięso”, a „vale” to „bądź zdrów, żegnaj”. Można więc powiedzieć, że karnawał to czas, kiedy żegnamy się z mięsem. To żegnanie się jest nie tylko huczne, ale i trwa dość długo. Zanim nastanie Wielki Post, można więc sobie nieźle poużywać.
    Potrafili to doskonale nasi przodkowie. Zwłaszcza ci, którzy mieli szczęście należeć do szlachty i magnaterii, czyli do zdecydowanej mniejszości ludności zamieszkującej polskie ziemie. Warto o tym pamiętać, kiedy czyta się o ówczesnych ucztach i suto zastawionych stołach.

    Bażant w piórach i zupa z żółwia
    Huczne obchodzenie karnawału tak na dobre rozpoczęło się w Polsce w XVII wieku. To, co można było znaleźć na bogatych stołach mogło kogoś spoza grupy wybrańców losu przyprawić o zawrót głowy. Nie mówiąc już o dzisiejszych dietetykach i wszelakich specach od zdrowego jedzenia. Kolejne wieki niewiele wnosiły zmian, jeśli chodzi o obfitość potraw. Z czasem pojawiało się jedynie coraz więcej dań z obcych kuchni, zwłaszcza francuskiej.
    Arystokratyczne stoły uginały się pod ciężarem dziczyzny i dzikiego ptactwa, pasztetów z zajęcy, ozorów i szynki z auszpikiem, wymyślnie przyrządzanych ryb wszelakich, wyszukanych sosów, piętrowych tortów, różnorodnych ciast i oczywiście alkoholi. W modzie była zupa żółwiowa. Jak akurat żółwia nie było pod ręką, można było w kucharskich książkach znaleźć przepisy na zupę żółwiową… bez żółwia.

    Bratanie się, czyli zamiana ról
    Uczeni opisujący zjawisko karnawału w różnych krajach Europy podkreślają, że istotną funkcją zabaw karnawałowych było zatarcie różnic pomiędzy poszczególnymi warstwami społecznymi i swoiste zbratanie się z ludem. Piszą: – Częstym motywem karnawałów była zamiana ról, polegająca na tym, że arystokraci występowali na przykład w strojach żebraków. Ponadto utrwalił się zwyczaj zakładania karnawałowych masek, uniemożliwiający zidentyfikowanie tożsamości osób biorących udział w zabawie.
    To na pewno prawda, jeśli chodzi np. o karnawał w Wenecji. Tam w tłum ludzi bawiących się na ulicach mógł włączyć się niemal każdy. W takich okolicznościach była możliwość odrzucenia na czas karnawałowych zabaw panujących reguł i hierarchii.
    W polskich warunkach, kiedy dawne karnawałowe bale odbywały się z reguły w salach balowych, a nie na ulicach, o bratanie się ludzi z różnych warstw było raczej trudno. Lud mógł co najwyżej stać na zewnątrz z nosami przyklejonymi do szyb, a potem liczyć na resztki z pańskiego stołu.

    Rio z innym temperamentem
    Przy okazji warto przypomnieć, że wenecki karnawał ma już ponad 900-letnią tradycję i jest najstarszą zabawą uliczną w Europie. Coroczną atrakcją jest tam tzw. Lot Anioła, czyli zjazd na linie z dzwonnicy na Placu Świętego Marka.
    Wielu Polaków przebywających Wielkiej Brytanii może być zaskoczonych rozmiarem karnawału w Londynie. Największym karnawałowymi zabawami w Niemczech szczyci się z kolei Kolonia.
    Dziś najsłynniejszym i największym karnawałem na świecie jest oczywiście ten w brazylijskim Rio de Janeiro. Rozpoczyna się w piątek w tygodniu poprzedzającym Środę Popielcową i trwa pięć dni i nocy. Konkurs słynnych szkół samby ze skąpo odzianymi tancerkami zostaje rozstrzygnięty nad ranem przed Popielcem.
    Rio to jednak całkiem inny klimat i temperament. Siedzenie przy uginających się pod tłustym jedzeniem stołach raczej nie wchodzi tam w rachubę.

    Każdy bawił się jak mógł
    W dwudziestoleciu międzywojennym z balów oczywiście nie rezygnowano. Prezydent Ignacy Mościcki, który lubił wystawne przyjęcia, w karnawale organizował wystawne bale dla członków rządu, generalicji i dyplomatów. Stoły uginały się pod wykwintnym jedzeniem, choć kraj bogactwem nie grzeszył, a wielu ludzi klepało biedę. Niezbyt życzliwym okiem patrzył na te wykwintności marszałek Piłsudski.
    Noworoczno-karnawałowa tradycja nie zaginęła i po II wojnie światowej. O kulinarnych luksusach na balach w Komitecie Centralnym krążyły liczne opowieści. Ale ponieważ zmienił się ustrój, bale zaczęto organizować także dla „ludzi pracy”. Co starsi czytelnicy „Dobrego Jedzenia” pamiętają pewnie modę polegającą na organizowaniu przez zakłady pracy zabaw karnawałowych w zakładowych klubach i domach kultury. Jedzenie na nich było na pewno mniej wykwintne niż w KC, ale raczej nie narzekano na smak wędlin, galaret, bigosu czy barszczu podawanego po północy. Alkoholu też nie brakowało, choć zwykle była to wódka czysta albo przemycony w torbie własnoręcznie upędzony bimber.
    Coś w atmosferze tych zakładowych zabaw musiało być, skoro od pewnego czasu pojawiają się bale w jednoznaczny sposób do nich nawiązujące. Na przykład parę lat temu w bydgoskim hotelu Amelia liczni goście bawili się na imprezie karnawałowej w stylu PRL. Podano galaretę z nóżek wieprzowych, po niej kotlet schabowy z kapustą i panierowaną mortadelę. Do tego wódka czysta z oryginalnymi naklejkami. A na deser chruściki i wafle przekładane masą czekoladopodobną.

    A może by tak wegański tatar?
    Dziś wśród karnawałowych gości coraz więcej jest wegetarian, albo nawet wegan. Dla nich pożegnanie karnawału nie jest (nawet symbolicznym) pożegnaniem mięsa. Przecież nie muszą żegnać się z czymś, czego nie jedzą.
    Co więc postawić na stole, gdy na karnawałową zabawę, choćby tylko taką w mieszkaniu w bloku, ma przyjść „bezmięsny” gość? Albo – nie daj boże! – gość wegański, nie uznający też ryb, jaj i mleka?
    Od czegóż internet! W nim można znaleźć przepisy nawet na wegański tatar! Albo na kanapeczki z pastami z warzyw, nasion strączkowych i orzechów. Albo na warzywa z najróżniejszymi dipami czy na czekoladowy mus z komosy ryżowej i migdałów lub na krem dyniowo-jaglany z piernikową nutą. Jest tam też przepis na wegetariańskie kolorowe roladki naleśnikowe albo na ruloniki ogórkowe z humusem, marchewką i kolendrą.
    Komuś, kto nigdy takich cudów nie przyrządzał, może się to wydać bardzo trudne. Ale może warto się nauczyć, bo będzie jak znalazł, gdy zechcemy nieco schudnąć po świątecznym i karnawałowym objadaniu się.

    Grażyna Zwolińska

Dodaj komentarz