moma-s-place
  • Obiad z Grekiem Zorbą

  • Kreta. Magiczna wyspa na Morzu Śródziemnym, kolebka bogów, raj pełen słońca i wiatru. Jedno z najbardziej obleganych przez turystów miejsc na świecie. Wszystko tu jest bajecznie piękne i surowo proste. Nawet potrawy. Jedzenie na wyspie jest takie jak jej mieszkańcy. Naturalne, bez przesady i wypaczania smaku nadmiarem przypraw. I właśnie przez to jest takie pyszne.

    Kreteńczycy należą do najdłużej żyjących ludzi świata. Przez lata nikt się specjalnie nie zastanawiał nad tym fenomenem, aż za badanie mieszkańców wyspy nie wzięli się naukowcy. Okazało się, że sekret leży właśnie w jedzeniu, dokładniej zaś, w tłoczonej na zimno oliwie. Również na świecie oliwa z wyspy bogów uważana jest za jedną z najlepszych.

    Na Krecie rośnie ponad trzydzieści pięć milionów drzew oliwnych. Gaje pokrywają całą wyspę i są nieodłącznym elementem jej krajobrazu. Legendy mówią, że pierwsze drzewko podarowała Grekom sama bogini Atena. Dziś trudno sobie wyobrazić jakąkolwiek potrawę na wyspie, do której nie użyto by oliwy. Grecy dodają jej nawet do tradycyjnych słodyczy. Niemal całkowicie wyparła masło. Używa się jej również jako dodatku do sałatek, do gotowania oraz smażenia. Badania wykazały, że to idealne rozwiązanie, oliwa znosi znacznie lepiej wysokie temperatury, nie ulega utlenieniu i w ten sposób pozostaje wciąż zdrowa dla organizmu. Kreteńczycy używają jej też do śniadania, po prostu polewają nią kromkę razowego pieczywa. Nadaje się do tego zarówno czysta oliwa jak i oliwa aromatyzowana z dodatkiem ziół czy roślin. Wystarczy dodać liście ziół i pozostawić na parę tygodni, w ten sposób powstaje pachnąca oliwa własnej produkcji. W dawnych czasach Kreteńczycy zwyczajowo jedli chleb z oliwą z dodatkiem oregano i soli. I trzeba przyznać, ta prosta potrawa smakuje wybornie, a i doskonale wpływa na zdrowie.

    Prosto jest od samego rana.. Podstawa kreteńskiego śniadania to „horiatiki”, czyli tzw. „sałatka grecka”. Najważniejsze w jej przygotowaniu są świeże produkty: pomidory, cebula, zielona papryka i ser feta. Ułożone warstwami – ser na samej górze – polewa się obficie oliwą i posypuje ziołami. Tradycyjne kreteńskie śniadanie nie obejdzie się też bez ziołowej herbaty, kiedyś chętnie aplikowanej przez lekarzy, świeżych owoców, oliwek, i szklaneczki wyśmienitego kreteńskiego wina. Do tego czarny chleb, zazwyczaj robiony z grubo mielonej razowej mąki. Na koniec, lub, jak kto woli, na początek, filiżanka mocnej, gotowanej w kociołku kawy. Obowiązkowo musi być bardzo słodka. Na ogół nie dodaje się do niej mleka.

    Pierwszą restauracją do której trafiliśmy na Krecie była „Mama’s place”. Tę nazwę można najprościej przetłumaczyć jako „U Mamy”. Prowadzi ją Petros Vasiliki, którego mama przygotowywała posiłki dla całej ekipy filmowej „Greka Zorby”. W 1964 roku, kiedy Petros był jeszcze małym chłopcem, do jego rodzinnego Stavros przyjechał, wraz z innymi aktorami, Anthony Quinn. Na plaży, która znajduje się dokładnie przy „Mama’s Place” powstawały finałowe zdjęcia do filmu. Tutaj główny bohater tańczył „sitraki”. Ponieważ dla wielu Amerykanów imię i nazwisko pani Vasiliki było za trudne do wymówienia, wszyscy nazywali ją po prostu Mamą. Petros natomiast, dzisiaj starszy już pan, uciekał ze szkoły, żeby podglądać pracę filmowców. Wizyta w jego restauracji okazała się pouczającą lekcją kreteńskiej kuchni. Przede wszystkim, bez względu na porę dnia, gospodarz zawsze proponował orzeźwiające, lekkie wino. Za każdym razem rekomendował danie dnia. W menu znajdowała się oczywiście moussaka – suflet z oberżyny z mielonym mięsem. To najtańsze danie na Krecie, bardzo popularne wśród podróżników z nieco mniejszym budżetem. Najeść można się również fasoladą, treściwą zupą na bazie fasoli i pomidorów. Jako aperitif lub zakończenie posiłku Petros Vasiliki proponuje zawsze ouzo, czyli wódkę anyżową. Należy pamiętać jednak, że narodowym alkoholem jest raki – równie mocna wódka winogronowa. Znakomicie smakuje do smażonych na głębokiej oliwie kalmarów czy sardynek, czy też plastrów kabaczka. Dodatkiem są na ogół, ułożone na osobnym talerzyku, oliwki.

    Po obiedzie zaś czas na sery. Nie każdy zdaje sobie z tego sprawę, ale Kreta to nie tylko królestwo oliwy, ale i serów. Robi się je tutaj wyłącznie z koziego lub owczego mleka. Kreteńske sery były znane już w czasach starożytnych i eksportowano je do wielu krajów. Kozy na wyspie hoduje się w naturalnym środowisku i wypasa tradycyjnymi metodami. Nie ma tu przedsiębiorstw, które zajmowałyby się produkcją mleka i jego przetworów w zorganizowany sposób. To zadanie rodzinnych gospodarstw. Spośród setek produkowanych gatunków serów powszechnie znany jest słony Kefalotyri o korzennym smaku. Mniej słona Graviera jest najsławniejszym greckim serem. Na Krecie chętnie jada się bardzo dojrzały i twardy Anthotyros. Nie w każdym roku jednak się udaje, więc można na niego nie trafić. Ser, podobnie jak oliwę dodaje się do wielu dań. Znana na całym świecie feta podawana jest jako nadzienie do mięs, pieczonych warzyw, albo po prostu jako osobne danie polane oczywiście oliwą.

    Nie ma jedzenia bez słodyczy. W tradycyjnej kuchni kreteńskiej, tkwiącej korzeniami w rolnictwie, słodycze należały raczej do rzadkości. Zwykle, słodkie dania przygotowywane były tylko na specjalne okazje. „Melamakarona”, czyli miodowe ciastka w syropie gospodynie robiły na święta Bożego Narodzenia, zaś tradycyjne ciasteczka serowe „kallitsounia” na Wielkanoc. Kreteńczycy zamiast cukru używają miodu i syropu gronowego. Popularną przekąską są orzechy włoskie w miodzie i gęsty jogurt polany miodem. Można do niego dodać bergamotkę albo pokruszone orzechy. Od zawsze w domach przechowywano suszone owoce, figi czy winogrona, które były ważnym dodatkiem do potraw. Smaczną potrawą chętnie spożywaną w towarzystwie przyjaciół w długie zimowe wieczory było danie przyrządzane z owoców granatu i suszonych orzechów. Podstawą słodkiej kuchni, oczywiście oprócz oliwy, jest miód.

    Kreteńczycy mają jeszcze jeden sekret. Tradycją jest, że każdego dnia wszyscy członkowie rodziny zasiadają do wspólnego stołu, rozmawiają o swych codziennych sprawach, cieszą się swoim towarzystwem. Nikt nie je samotnie. Doskonałe potrawy uzupełnia zawsze obecne na stole wino. Grecy również nie piją samotnie, wyłącznie w gronie rodziny bądź przyjaciół. Ten głęboko zakorzeniony zwyczaj jest również znany w graniczących z Grecją krajach, gdzie również tradycją jest picie wina.

    W tej całej prostocie kreteńskiej kuchni łączy się inwencja gospodyń z ich wielowiekowym doświadczeniem. Żadna kucharka nie waży ani nie liczy produktów podczas przyrządzania potraw. Gdy zapytamy kreteńską gospodynię, ile czego należy dać aby uzyskać tak wspaniały efekt, usłyszymy odpowiedź, tyle ile potrzeba. To niezawodna metoda na sukces kulinarny, nawet jeżeli w nią wątpią ci, którzy raczej woleliby wszystko dokładnie odmierzać. W kreteńskiej kuchni najbardziej liczy się czysta fantazja. Kreteńczyk może jeść zieleninę bądź ziarna codziennie ale nigdy nie będzie jadł tego samego. Dzięki temu możliwe jest czerpanie przyjemności z odkrywania nowych, smacznych potraw.

    To właśnie jedna z głównych cech jakimi charakteryzuje się kreteńska kuchnia. Być może Kreta jedynie pokazuje bardziej intensywnie bogactwo swojej kuchni poprzez bogactwo używanych do przyrządzania potraw produktów. Zapamiętajmy więc, prosto, zawsze z winem i oliwą. Jeśli zaś przyjdzie Wam przez przypadek spędzać wakacje na Krecie samotnie, koniecznie udajcie się do starego portu w Chanii. Setki restauracji i kawiarni z widokiem na morze nie pozwolą na melancholię.

    Lidia Kawecka

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *