mientkiewicz
  • Sery skazane na sukces

  • Rozmowa Gienem Mientkiewiczem, znawcą serów zagrodowych i jednocześnie Autorem tego określenia.
    Mógłby Pan przybliżyć Czytelnikom termin sery zagrodowe? Nie wszyscy o nim słyszeli, a zjawisko to istnieje już ładnych kilka lat.

    Samo zjawisko jest dość młode, powstałe w tym tysiącleciu, raczkujące. Narodziło się właściwie jak Feniks, na popiołach, na zapaści mleczarstwa i degradacji jakości jedzenia. Ale jest prężne, witalne, zdrowe i coraz bardziej mądre i modne. Ludzie mieszkający na wsi, tacy co zawsze tam mieszkali i ci, którzy na wieś się wyprowadzili, zabrali się za robienie serów niezwykle ambitnych, zarówno technologicznie jak smakowo. Okazuje się, że do robienia sera nie jest potrzebna profesjonalna, zaawansowana linia technologiczna, że można to robić tak jak robiło się sery od setek lat. Bo przecież sery powstały na wsiach, tam gdzie były nadwyżki mleka i ludzie, którzy potrafili te nadwyżki zagospodarować. I co najważniejsze, ta produkcja udowodniła, że wychodzi to tylko wszystkim na dobre. A skoro sery wyraźnie się odróżniają to i zjawisko trzeba było nazwać. Jakoś się przecież odróżniało od oferty sklepowej i importowanej – „zagrodowe” – świetnie określa skąd sery pochodzą, gdzie są wytwarzane, dobrze się nam kojarzą.

    Skąd u Pana taka pasja?

    Jedzenie to mój zawód, bo kształciłem się kucharsko. Ale jedno to gotować, a drugie smakować. Mam wrażenie, że slowfoodowcem jestem od urodzenia, a dodatkowo na to nałożyła się moja ciekawość i wścibstwo. To one leżały na początku tej serowej przygody. Gdzieś nagle okazało się, że wokół są niesamowite sery, wobec tego zacząłem ich szukać, a nie czekać aż same mi wpadną w ręce. Nie spodziewałem się, że będzie ich aż tak dużo, i że do tego stopnia mnie owładnie.
    Uważa Pan, że sery zagrodowe to moda czy trwała tendencja, która zagościła w naszych domach?
    Oczywiście! To może nazywać się sery zagrodowe, ruch Slow Food, eko, tradycja, czy inaczej… ale najważniejsze, że wiedza o tym co jemy jest nam potrzebna i użyteczna. To nie tylko posilanie się, ale też dbanie o własne zdrowie. Musimy być świadomi jak bardzo jesteśmy tym co jemy. Trochę przerażająco można to sobie uzmysłowić oglądając biegające po podwórzu kury i te w klatkach czy drobiowych fermach. I nie chodzi teraz o szczęśliwość, bo to złożone zagadnienie, ale widać gołym okiem, które są zdrowsze, te pozostawione samym sobie, czy te pod ciągłym nadzorem służby weterynaryjnych. Każde karmi się inaczej, jedne dziobią co popadnie, drugie mają naukowo ustaloną paszę, nie jestem przekonany, że akurat zdrowie leży na uwadze naukowców, czy to czasami nie jest tak, że rządzi rachunek kosztów. Tyle tylko, że rachunek końcowy wystawiany jest nam, konsumentom …u lekarza.
    A sery? No cóż, aby gościły w naszych domach, muszą być dostępne, tańsze i bardziej znane. Są uwodzicielsko smaczne, różnorodne, a przy tym naturalne i zdrowe. Są skazane na sukces, bo czyż nie lubimy sobie sprawiać przyjemności?

    Jak musi przebiegać produkcja dobrego sera zagrodowego by można o nim powiedzieć, że jest wysokiej jakości?

    Wysoka jakość opiera się na naturalności, świeżości i wiedzy, niekoniecznie na postępie technologicznym. Te cechy określają jego walory zdrowotne. One rodzą się już na łące, w czystych regionach, potem liczy się rasa zwierząt, dbałość o nie. Jest jeszcze smak, który dla wielu liczy się najbardziej. Ten rodzi się z wiedzy serowara i cierpliwości. Jednym słowem doświadczenia.

    Czym różni się ser zagrodowy od tzw. sera ze sklepu?

    Oryginalnością. Warto zauważyć, że każdy z tych serów, choć do pewnego stopnia powtarzalny, to jednak cechuje się pewną odmiennością. Różnie wychodzi w zależności od pory roku, bo różna jest pasza i różne warunki dojrzewania. Do tego każdy serowar ma swój pomysł na ser, nawet, jeśli na początku zaczynał od opracowanej dawno receptury. Każdemu wychodzi jednak inaczej. Co nawiasem mówiąc bardzo sobie cenią smakosze, lubią odnaleźć coś co znają, ale lubią też być zaskakiwanymi.

    Proszę powiedzieć, gdzie kupić takie sery i, jeśli już się uda, na co zwrócić uwagę?

    Najlepiej jest kupić od wytwórcy, bo to on się pod tym podpisuje osobiście, za serem stoi człowiek, ma nazwisko, gdzieś mieszka. Stawia swój honor i reputację. Szukamy ich na jarmarkach czy festiwalach jedzenia. Bardzo ważne jest, aby ser spróbować, samemu ocenić czy nam smakuje. Możemy się kierować czyjąś opinią, ale to jest tylko podpowiedź. To nam musi smakować, no chyba, że niesiemy komuś w prezencie. Ser musi nam sprawiać przyjemność. To złożona ocena, ale też i prosta. Ćwiczymy ją latami.

    Na terenie Ziemi Lubuskiej mamy kozie sery Państwa Pazdrowskich, Qzko oraz tuż za granicą województwa Malinową Zagrodę Mariusza Purgała. Co Pan o nich sądzi?

    Kocham i podziwiam, bo taki już mam emocjonalny stosunek do tych ludzi i ich serów. Na przykładzie tych trzech serowarskich miejsc, od razu widać jak bardzo zróżnicowane mogą być sery. Świeże, dojrzałe, ziołowe, kozie, krowie. A pomysłowości końca nie widać.  Spotykam się z nimi na serowych festiwalach, rozmawiam i próbuję nowych serów. Nieodmiennie jestem pod wrażeniem ich wiedzy, kreatywności. U Mariusza realizowałem jeden z odcinków swojego programu. Pamiętam, jak moja telewizyjna ekipa wyjeżdżała od niego oczarowana serami, miejscem i Purgałami.

    Słyszałem, że myśli Pan o wydaniu encyklopedii serów zagrodowych. Swego rodzaju przewodnik i poradnik w jednym. Czy coś się dzieje w tym temacie?

    Aż za dużo! Na podstawie mojej działalności, czy to dziennikarskiej, blogowej, czy telewizyjnej, ruszyły w teren inspekcje różnej maści, kontrolować, karać, straszyć. Wobec tego zawiesiłem na jakiś czas pomysł wydania przewodnika po serach zagrodowych, bo za bardzo je kocham, aby wydać zbiorowy donos na moich, było nie było, przyjaciół. Póki co, angażuję się w walkę z absurdalnym prawem, zakazującym czy utrudniającym rolnikom wytwarzanie zdrowej, naturalnej żywości. Paradoksem jest, że fabryki mogą w majestacie prawa walić do jedzenia chemię szuflami, a rolnik nie może upiec choćby chleba, zrobić twarogu czy słoiczka dżemu, aby go nie szarpali za kieszeń. Wspierać i śledzić szczegóły naszej powolnej kampanii można na stronach www.zostawcie.pl

    Dziękuję za rozmowę.
    JK

     

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *