halama
  • Wywiad z Grzegorzem Halamą

  • Do której grupy należysz? Do tej, która żyje by jeść czy do tej, która je by żyć?
    Ojoj! W tym niewinnym pytaniu kryje się potencjalny wywiad rzeka. Jedzenie to podstawowa potrzeba, zaraz po oddychaniu, piciu, spaniu. Musimy jeść, jakąkolwiek opcję byśmy nie wybrali. Niestety, wiele lat odżywiałem się niezbyt dobrze i niezbyt zdrowo. Nie wyniosłem też z domu żadnej tradycji kulinarnej. Nie potrafię sam gotować, chociaż chciałbym. Moja była żona też akurat nie była specem w kuchni.
    W dorosłe życie wszedłem uzależniony od cukru i wszelkiej maści węglowodanów. Pewien mądry człowiek, profesor chemii, specjalista od żywienia powiedział mi kiedyś wprost, że mam zdegenerowany smak. Była to informacja, która w pierwszym momencie sprawiła mi przykrość. Ale pamiętałem te słowa i z biegiem czasu musiałem przyznać rację. Kiedyś smakowało mi tylko to co słodkie. Grejpfruta nie byłem w stanie wziąć do ust, a pomarańcza musiała być bardzo dojrzała, żeby nie była za kwaśna. Niestety, wiele znakomitych potraw nie smakowało mi dlatego, że ciągłe wpylanie przetworzonych węglowodanów ukształtowało mi smak. Obecnie udało mi się nieco oddegenerować smak. Np. piwo była dla mnie zbyt gorzkie i nie smakowało mi nigdy. Od jakiegoś pół roku mogę pić z przyjemnością piwo nie odczuwając go jako skrajnie gorzkiego. Najwięcej jednak zawdzięczam swojej ukochanej Jani, która świetnie gotuje i naszą pasją stało się jedzenie naturalne, unikamy jedzenia przetworzonego. Żyjąc w świecie benzoesanu sodu, wzmacniaczy smaku, nawet nie mamy pojęcia jak rzeczywiście smakują proste potrawy, zazwyczaj znamy ich tylko przetworzony smak i szybko uzależniamy się od wzmacniaczy smaku. Teraz gdy w jakiejś zupie czy potrawie czuję ten wzmacniacz i inną chemię, dochodzę do wniosku że cała żywność przetworzona i nabita chemią smakuje tak samo – właśnie tym benzoesanem. Wracając do pytania powiem, że bardzo chciałbym zarówno jeść by żyć i jak i żyć by jeść. Bo jedzenie jest mi potrzebne by żyć, ale chętnie poświęcam czas i energię na to żeby jedzenie było jak najwyższej jakości. I mam tu na myśli jakość produktów jak i sposób w jaki je spożywam. Chciałbym żeby każdy mój posiłek był wspólnym rodzinnym misterium. Wspólnie spędzonym czasem. Wiadomo, że w przyrodzie nie spotyka się razem takich cech jak: szybko, tanio i dobrze. Zawsze jedna z tych cech jest poświęcona dwóm pozostałym. Jeśli mamy coś szybko i tanio… nie ma szansy na dobrze. Jeśli chcemy jeść dobrze, musimy zapomnieć o tym, że będzie szybko i tanio.

    Gdybyś miał do dyspozycji najlepszego kucharza świata, to co chciałbyś żeby Ci ugotował na śniadanie, obiad i kolację?
    Przeżywałbym stres wiedząc, że mam tylko jeden dzień na spotkanie z mistrzem gotowania. Gdybym tak miał do dyspozycji miesiąc to bym pokaprysił. Jeśli byłby to jeden dzień, zdałbym się chyba całkowicie na propozycję mistrza. Wyraziłbym swoje preferencje i potem czekał na propozycje. Również w celach poznawczych. Ponieważ jeśli już miałbym do czynienia z mistrzem gotowania to wolałbym nawet spróbować czegoś nowego, mając gwarancję, że będzie to przyrządzone dokładnie tak jak powinno.

    Twój ulubiony polski produkt?
    Jeśli mówimy o produkcie, a nie o konkretnej potrawie, to ostatnio spodobały m się produkty z gospodarstw ekologicznych. Żyjemy w pięknych czasach, gdy wybór produktów ekologicznych jest coraz większy i można mieć do nich stały dostęp. Niech przykładem będą zwykłe jajka. Każdy kto raz spróbował prawdziwego jajka od kury, która biega po podwórku na wsi i żywi się wszystkim co znajdzie na ziemi, łącznie z robaczkami i ich chitynowymi pancerzykami, kto raz spróbował jajecznicy czy jajka na miękko od takiej kury – zawsze będzie tęsknił za tym intensywnym, pełnym smakiem. Ostatnio jadłem banana ekologicznego. Oczywiście był mniejszy i „brzydszy” od tego z „seryjnej produkcji”, ale smak miał tak niewiarygodnie intensywny! Żartuję sobie teraz, że pierwszy raz jadłem banana o smaku bananowym. To samo dotyczy właściwie wszelkich produktów. Nidy nie lubiłem piersi z kurczaka, bo wydawała mi się zawsze jak zrobiona z waty i trocin. I nie myliłem się, pierwszy ekologiczny kurczak rozwiał wszelkie wątpliwości. Prawdziwa pierś z kurczaka ma swój konkretny kolor (ciemniejszy) i smak bardziej intensywny i jest naturalnie soczystsza. Życzę też każdemu żeby miał okazję, tak jak ja, zjeść rosół przygotowany z samych ekologicznych produktów. Od tego momentu ciężko niestety jeść zachwalane zupy w restauracjach, gdyż nagle czuje się ten nieszczęsny benzoesan sodu, i jakakolwiek byłaby to zupa smakuje tak samo – benzoesan o smaku… i tutaj każdą potrawę można wpisać. Mówiąc wprost, współcześnie, nie mamy nawet najmniejszego pojęcia jak smakują potrawy, ponieważ większość tego co możemy znaleźć w restauracjach i na półkach sklepów to produkty, które udają prawdziwy smak. Gdybym sam tego nie doświadczył traktowałbym takie teksty jak lekko nawiedzone. Ale każdy kto był naszym gościem w domu i skosztował prawdziwej jajecznicy na ekologicznym boczku, chleba wypiekanego osobiście tylko z ekologicznej mąki, a już daj Boże miał farta i trafił na rosół bez grama przetworzonej żywności – nie jest w stanie zaprzeczyć, że oto pierwszy raz w życiu poznał rzeczywisty smak tych potraw.

    Jakiemu daniu nie Możesz się oprzeć? Twoja kulinarna słabostka.
    Moje ulubione dania to: karkówka z grilla, smażone krewetki, domowe pierogi, samodzielnie wypiekany chleb z ekologicznej mąki. Oczywiście przy całym moim mądrzeniu, muszę się przyznać że nie tak całkiem mój smak się oddegenerował. Nadal jestem uzależniony od cukru i chemicznych wzmacniaczy smaku, ale na szczęście już nie tak bardzo jak kiedyś. Stąd staram się wprowadzić spożywanie „dziadowskich” produktów od święta. Weźmy sam cukier. Gdy spożyjemy cukier w naszym organizmie wytwarza się hormon szczęścia – serotonina – a pobudzone cukrem kubki smakowe pobudzają wytwarzanie endorfin. Sama potrzeba spożycia cukru sterowana jest naszym trzecim wewnętrznym narkotykiem – dopaminą. Jeśli umówimy się z kimś znajomym w kawiarni na coś słodkiego, dojdzie jeszcze oksytocyna, nasz czwarty wewnętrzny narkotyk. Trzeba wiedzieć, że nasze wewnętrzne narkotyki, produkowane w mózgu przez układ limbiczny, są niezwykle silnie uzależniające. Zresztą te zewnętrzne narkotyki zwykle pobudzają nasze wewnętrzne. Kokaina pobudza wytwarzanie naszej wewnętrznej dopaminy, a extasy, podobnie jak cukier – serotoniny. Zatem wszelkiej maści babcie i mamy, które faszerują cukrem swoje pociechy równie dobrze mogłyby swoim dzieciom podawać kokainę czy extasy – działanie, potwierdzone naukowo, jest takie same. Osoby uzależnione od cukru, po odstawieniu tego białego specyfiku, mają objawy podobne do odstawienia tych słynnych groźnych narkotyków. A jako, że jestem osobą mocno uzależnioną od cukru zdaję sobie sprawę, że nie wystarczy sobie powiedzieć, ok, od dzisiaj niczego nie słodzę. Niestety, nie znalazłem w języku polskim literatury na ten temat, ale za to bez trudu znalazłem wiele opracowań na temat naszych wewnętrznych narkotyków i uzależnienia od cukru w języku angielskim. Jestem w trakcie czytania i mam nadzieję, że znajdę sposób na uwolnienie się od cukru. Teraz, niestety, czuję się jak prawdziwy narkoman, więc niech nikt się nie dziwi jeśli po tygodniu ograniczania cukrowej białej śmierci, ktoś mnie przyłapie na wpylaniu pączków czy McDonalda lub z Coca-Colą w dłoni. Zdarza mi się to coraz rzadziej, ale niestety zdarza. Taki los narkomana.

    Na jakie imprezy lubisz chodzić? Takie gdzie się siedzi przy suto zastawionym stole czy raczej przyjęcia na stojąco?

    Ja ogólnie nie przepadam za oficjalnymi imprezami. Z natury jestem introwertykiem i wcale nie poruszam się swobodnie w towarzystwie. Inaczej gdy się z kimś znam, wtedy czuję się dobrze. Preferuję zatem raczej domówki z przyjaciółmi czy moją ukochaną. Nie przepadam też za alkoholem, więc pożytek towarzyski ze mnie żaden w naszym dzikim słowiańskim kraju. Oczywiście od czasu do czasu lubię się pobawić, najchętniej w znanym mi towarzystwie. No i od czasu do czasu fajnie jest potańczyć przy klubowej muzyczce. Jedzenie schodzi tutaj zazwyczaj na drugi plan.
    Czy jeżdżąc po kraju z koncertami odwiedzasz lokale z kuchnią regionalną?
    Zawód artysty estradowego jest niemal równoznaczny z jedzeniem kiepskim i przypadkowym. Oczywiście każdy kabaret, każdy zespól i jakikolwiek artysta estradowy ma swoje upatrzone punkty gdzie można zjeść dobrze i godnie. Numerem jeden jest tutaj chyba „Chata z Zalipia”. Nawet moje nazwisko pojawia się na stronie chaty wśród innych artystów jako bywalca. Oczywiście, częstotliwość bywania w Chacie z Zalipia zależy od tego czy akurat jest po drodze, ale jeśli trzeba to czasem z Jarkiem, z którym występuję na scenie, nadrabiamy trochę drogi żeby zjeść w chacie. Niestety, nie mogę wymienić wiele takich miejsc. Ostatnio, dosyć przewrotnie, problemem stają się autostrady. Proszę spróbować wymienić dobrą restaurację regionalną przy jakiejkolwiek autostradzie. Takiego zjawiska, niestety, nie ma. Jedyny wybór to fastfoody i stacje benzynowe.

    Którą z kuchni świata preferujesz najbardziej?
    Od kiedy mam okazję próbować potraw gotowanych jedynie na naturalnych produktach, przyznam, że moją ulubioną kuchnią staje się kuchnia polska, ale nie ta opływające cukrem i tanim olejem. Trudno być w Polsce fanem polskiej kuchni jeśli trzyma się miesiącami kiepskie produkty w zamrażarkach i potem smaży na starym, śmierdzącym oleju. Ale smak polskich potraw przygotowanych z ekologicznych produktów, bez kostek z chemią, odpowiednio przygotowywanych, jest smakiem doprawdy niebiańskim. Na tej samej zasadzie, podejrzewam, smakowałaby mi każda kuchnia z całego świata, gdybym miał tylko gwarancję, że jest przygotowywana rzeczywiście z ekologicznych prawdziwych produktów. Czy mrożona, kupiona w markecie, i przygotowana w mikrofali pizza daje jakiekolwiek pojęcie o kuchni włoskiej? Trochę przesadzam, ale nie sądzę żebym miał okazję spróbować autentycznej kuchni regionalnej do tej pory. Jeśli chodzi o pizzę i kuchnię włoską, to jak na razie moim najlepszym doświadczeniem w tym względzie jest nasza zielonogórska Pizzeria Pi, gdzie właścicielem jest Włoch który wygląda na człowieka z pasją. Polecam „Pizzę Szefa”. Podejrzewam też, że smakowałaby mi kuchnia chińska, a najlepiej korzystająca ze zdobyczy wiedzy Taoistów.

    Co sądzisz o dietach? Stosowałeś jakąś?
    W młodości byłem bardzo energiczny i ruchliwy, trenowałem wyczynowo zapasy i byłem bardzo sprawny. Niestety, nałóg palenia papierosów wszystko zmienił. Trzeba było rzucić. Udało mi się przestać palić na zaledwie dwa półroczne okresy. Każe pół roku niepalenia przysporzyło mi po 15 kg nadwagi. Po tych dwóch próbach rzucania palenia przytyłem 30 kg i do dzisiaj niełatwo mi sobie z tym poradzić. Znaczy schudnąć, bo estetycznie nie przeszkadza mi aż tak bardzo. Bez rzucania palenia nie byłoby brzuchatego Pana Józka. Pierwszą próbą było zastosowanie diety Cambridge. Rzecz nieco przerażająca, ale nawet gdy nie jadłem niczego przez tydzień, a jedynie koktajle z witaminami i minerałami i tak spadek wagi był niewielki, dopiero gdy dodawałem do tego wysiłek fizyczny chudłem, a i tak w niezbyt szybkim tempie. Druga rzecz, o której wtedy nie wiedziałem, to uzależnienie od serotoniny, endorfiny i dopaminy, które to wewnętrzne hormony-narkotyki tak łatwo pobudzić wszelkiej maści węglowodanami. Odstawienie cukru powodowało stres i złe samopoczucie. Teraz już wiem dlaczego było to takie trudne. Część współczesnego jedzenia uzależnia tak samo silnie i dokładnie w taki sam sposób jak klasyczne narkotyki. Czasem odstawienie jedzenia jest mało możliwe, chyba że ktoś jest w stanie przetrwać złe samopoczucie i dyskomfort. Mnie nie było łatwo. Ostatecznie gdy przerywałem głodówkę w stylu Cambridge tyłem na nowo, gdyż nieco panicznie zaczynałem jeść jeszcze więcej. Poza tym moje codzienne pożywienie było na tyle niezdrowe, że jedzenie byle czego na co dzień i przerywanie tego głodówkami było bez sensu. Doszedłem do wniosku, że powinienem znaleźć raczej taki sposób jedzenia, który stanie się na zawsze moim sposobem na jedzenie. Jako że miałem świadomość swojego uzależnienia od cukru, zainteresowała mnie koncepcja Michaela Montignaca, którego „dieta” miała związek dokładnie z ilością glukozy jaka pojawia się we krwi po spożyciu danych produktów. Po zjedzeniu białego cukru na czczo, po godzinie pojawia się jakaś konkretna ilość glukozy we krwi. Tej ilości Montignac nadał wartość 100 jednostek. Potem badał inne produkty. Tak powstał ideks glikemiczny. Znane już dzisiaj IG produktów. Szybko okazało się, że najwięcej cukru zawierają produktu, które zawierają cukier. Proste prawda?  Czyli cała żywność przetworzona i dosładzana od razu nadawała się do eliminacji z osobistej diety. Okazało się że ogromne znaczenie ma jakość jedzenia oraz sposób jego przyrządzania. Weźmy takie ziemniaki. Ekologiczne ziemniaki już na dzień dobry będą miały niższy indeks glikemiczny, czyli będą miały mniej cukru, niż ziemniaki hodowane przemysłowo i dopalane nawozami. Trzeba pamiętać że skrobia to cukier! Tyle, że cukier złożony, który rozkłada się w procesie trawienia na cukry proste. Jeśli weźmiemy ekologiczne ziemniaczki i ugotujemy je razem z obierkami, czyli tzw. ziemniaki w mundurkach otrzymamy IG 65. Dzieje się to za sprawą błonnika zawartego w obierkach, gdyż obecność błonnika w jedzeniu zmniejsza przyswajalność cukru. Te same ziemniaki obrane i ugotowane, czyli bez obierek, mają IG 70. A ziemniaki smażone i frytki mają IG 95 – czyli prawie tyle samo co czysty cukier! Żal patrzeć na nasze pociechy zajadające frytki. Ale nic dziwnego cukier to narkotyk, a dzieci uzależniają się od cukru bardzo szybko. To tylko przykład z diety Montignac. Idea indeksu glikemicznego doprowadziła mnie miejsca w którym właśnie zdrowa ekologiczna żywność okazała się w naturalny sposób najzdrowsza. Zatem moją dieta okazała się żywność jak najwyższej jakości – co w oczywisty sposób oznacza żywność ekologiczną oraz umiejętne przygotowywanie tej żywności. Dodatkowo zafascynowała mnie ostatnia idea głodówek, ale w nieco innym wydaniu. Przez tysiące lat ludzie żyli w warunkach gdzie nie było nadwyżek jedzenia. Naturalny cykl jedzenia i jego braku przez te tysiące lat był czymś naturalnym. Wniosek jest jeden jemy nie tylko niezdrowo, ale też za dużo. Wierzę także, że to w jaki sposób odżywialiśmy się jako ludzie przez tysiące lat, ukształtowało nas genetycznie. Nadmiar cukru i tłuszczów jest efektem biedy. Zdaję sobie również sprawę z tego, że współczesnym firmom produkującym żywność bardziej na rękę jest tworzyć sumplementy diety, czyli kolejną żywność, która rzekomo ma nas uzdrowić, niż mówienie wprost, że powinniśmy mniej jeść, że nadmiar przetworzonej żywności zwyczajnie nas zabija. Kiedy zacząłem czytać uważnie etykiety ze składem produktów szybko odkryłem że 99% marketowego jedzenia, to mniej lub bardziej przetworzony cukier. Nawet płatki fitness zawierają cukier lub syrop glukozowo fruktozowy! Skrobia modyfikowana ma IG100! Dokładnie tyle samo ile biały cukier. Na koniec powiem tylko, że lata uzależnienia od cukru sprawiły, iż nie jest mi łatwo zrezygnować z dnia na dzień z węglowodanów. Ale powolutku udaje mi się ograniczać jego ilość. Zgłębiam też naturę naszych wewnętrznych narkotyków dopaminy, endorfiny, oksytocyny i serotoniny, które są odpowiedzialne bezpośrednio za efekt uzależnienia od wszelkich form żywności. Jeśli będę miał jakieś konkretne wnioski chętnie się z nimi podzielę.
    Dzięki za bardzo pouczający wywiad
    Fajnie się czasem powymądrzać (śmiech) to zwiększa ilość serotoniny i oksytocyny.

    (jk)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *